Prin secolul 13, un francez, cam ironic, ca să arate cât de necivilizați sunt tătarii a descris cum țineau carnea crudă sub șaua calului ca să o frăgezească. După care o mâncau, așa, crudă. Ca tătarii, adică. De la tătar la tartar n-a mai fost decât un pas. C-o fi fost carnea mărunțită, sau c-o fi fost păstrămită cu sare (altă moștenire de la urmașii lui Gingis), nimeni nu poate spune cu siguranța.
Rețeta cică ar fi ajuns de la tătari la ruși. De la ruși la nemți. Prin secolul 19 nemții au venit grămadă în New York și au adus și rețeta asta de carne mărunțită, zisă și friptură ca la Hamburg.
Friptă puțin pe grătar, pusă între două felii de pâine, și hamburgerul e gata inventat (dar, despre el, o să povestesc mai încolo, în altă rețetă ”secretă”).
Asta până când a venit un alt bucătar, căruia i-o fi fost lene să prăjească chifteaua de carne și a amestecat-o, așa, crudă, cu diverse, apoi a pus-o direct pe felia de pâine. Și biftec tartarul a fost gata. Cum ar veni, două dintr-o lovitură.
Bon, noi acum vorbim de biftec tartar, sau steak a l’Americain, cum i-au zis francezii când au văzut cum se asezonează carnea tocată cu diverse și se mănâncă direct.
Apoi, după anul 1900, ei au desăvârșit-o și au răspândit-o în lumea largă.
În zilele noastre, popularul biftec tartar, a pierdut teren, datorită normelor de igienă și siguranță alimentară (există riscul contaminării cu bacterii sau paraziți).
Dar un bucătar bun trebuie să știe să facă un tartar de te lingi pe degete. Indiferent dacă vorbim de clasicul din vită, sau mai noile de somon, de ton sau chiar vegan, de avocado, de sfeclă, sau chiar de zucchini.
Secretul unui biftec bine făcut și gustos este calitatea cărnii. Eu recomand vârfuri de mușchi de vită. Adică cea mai fragedă carne de la animal.
*tips: carnea trebuie sa fie curățată complet de grăsime și de membranele care o acoperă
Carnea o toci mărunt, mărunt, cu cuțitul. Să nu te iei după blasfemiatorii care o dau prin mașina de tocat. Unii și de două ori. Ca la hamburgeri. Exclus să faci asta! Strici bunătate de carne.
Carne se taie felii, inițial pe fibră, după care în bucățele mici, după care se toacă mărunt cu un cuțit bine ascuțit sau cu un satâr, până își schimbă culoarea din roșiatică în rozalie.
*tips: după ce ai tocat carnea, neapărat trebuie s-o pui la frigider pentru 2-3 ore, sau 1 oră la congelator, dacă te grăbești.
Ingredinte și cantități per porție:
- carne de vită (proaspătă sau maturată)- 150-170 grame
- capere murate, tăiate mărunt- 10 grame
- ceapă echalote mărunțită fin (sau ceapă roșie, dacă nu ai șalotă)- 15 grame.
*tips: recomand să puneți ceapa tăiată în apă rece, cu puțin oțet de mere cu miere. În felul acesta se va diminua gustul pregnant al cepei. După jumătate de oră se scoate și se stoarce bine de apă. - muștar de Dijon, cu boabe- 10 grame
- castraveți cornișon murați, tăiați foarte fin- 15 grame
- 1 gălbenuș de ou
*tips: recomand ca gălbenușul de ou să fie lăsat la marinat în oțet de orez și sos de soia, peste noapte. În felul acesta adăugați umami preparatului: combinașia de sos de soia și oțet crează o balansare a gustului. Sosul de soia sărează și dă ”greutate”, în timp ce oțetul îi adaugă aciditate, strălucire și un zvâc ușor picant. Bineînțeles, cele două substanțe ajută la prevenirea dezvoltării bacteriilor din ou. - sos Worcestershire- 1 liguriță
- sare- 1 vârf de linguriță
- piper- 1 praf (recomand să fie proaspăt măcinat)
- sos Tabasco- câteva picături
- ulei de măsline- 1 linguriță
- opțional se poate adăuga pătrunjel tocat mărunt, dar eu consider că asta e o deviere de la rețeta originală
- tot opțional se poate adăuga 1 linguriță de coniac
Preparare:
Se ametecă carnea cu caperele, ceapa, castraveții, muștarul și gălbenușul de ou, sarea și piperul, folosind două linguri. După 2-3 minute de amestecat temeinic se adaugă uleiul de măsline, sosul Worcestershire și continui să amesteci. La final se pune sosul Tabasco, de obicei după gust (cine nu mănâncă picant se poate lipsi de el).
*tips: după ce amestecul este gata se pune la frigider pentru încă jumătate de oră. În felul ăsta aromele se vor întrepătrunde mai bine.
Servire:
Amestecul de carne se pune pe felii prăjite de baghetă, unse bine cu unt temperat (moale).
*tips: Amestecul de carne crudă și ou nu este recomandat copiilor, bătrânilor, femeilor însărcinate sau persoanelor cu alergii.
„Et n’oubliez pas, bon appétit bien sûr!” (”Și nu uitați, poftă bună, bineînțeles!”)
