Marco Polo e de vină.
El le-ar fi adus de prin călătoriile sale prin țara chitailor.
Dar și cei din regatul lui Qui le-or fi învățat de la vecinii lor niponii sau coreeni.
Adevărul istoric unei mâncări care a schimbat atât de mult lumea, nici nu mai contează.
Important este că a ajuns până la noi, transformată și adaptată atâtor nevoi și gusturi.
Bon, revenind la italieni: cum au pus ochii și mâna pe paste, că de ele e vorba, cum le-au învârtit în fel și chip.
Au început simplu. Au luat 3 ingredinte: faină, ou și sare și le-au frământat împreună în diverse forme.
Fiecare zonă a venit cu formele ei, mai mari, mai mici, rotunde, pătrate ca batistele care flutură pe peron, umplute cu te miri ce, de la carne, brânză, la fel de fel de legume sau fructe, spiralate, sau subțiri cât firul de ață.
Fiecare zonă le-a combinat cu cîte un sos. Unele cu carne, cum au făcut cei mai avuți din Milano, altele doar cu puțin suc de roșii (e, dar și aici povestea e lungă, că nu merge oricare rețetă cu orice soi de roșie), unele cu brânzeturi alese (tot bogații din nord), altele cu niște ”amărâte” de vinete prăjite.
După care au început adaptările, în funcție de ce putea fiecare să pună în ele, de ce se găsea în sezon, de ce avea rămas prin cămară.
Așa a fost și cu Rigatoni a la Arabiatta (tuburi cu sos ”supărat”; pe care îl poți face cât de ”supărat” vrei). Și astea ar fi fost adaptate după altă rețetă celebră: Amatriciana (o facem și pe asta cât de curând).
Rigatoni, tuburile astea bondoace și cu gaură pe mijloc, ar fi fost inventate pe la Roma, și înseamnă ”cu dungi drepte”, că așa și arată.
Acum cu sosul iarăși nu se știe exact cum a fost. Poate l-a făcut o gospodină furioasă, care a vrut să-și ia partea ei de răzbunare, ori un cârciumar care nu avea tot ce îi trebuie să facă ce i-a cerut clientul, ori vreun chefliu care a scăpat iutele în sos.
Cum o fi fost nici nu mai contează așa de mult. Important e că sunt simple, rapide și delicioaseeeeee.
Pastele se fierb în apă cu sare. Câte 120 de grame de porție, așa zice la cartea de bucate, dar fiecare pune cât știe că mănâncă. De fiert, le fierbeți cât zice producătorul (cam 11-12 minute în general, că sunt grosuțe și să nu rămână crude la mijloc). După fiebere, repede sub apă rece, ca să nu devină prea moi și cleioase.
Sosul e tot simplu:
- roșii decojite. Eu recomand San Marzano, care se găsesc la conservă, direct decojite. Dacă nu, sunt bune orice fel de roșii, dar de dimensiuni mai mici.
*tips: roșiile se decojesc cel mai rapid crestând coaja, în formă de cruce, la unul dintre capete, după care se scufundă în apă clocotită pentru 1-2 minute (până când coaja se desprinde ușor de pe pulpă) - 1 ceapă echalote (șalotă, pe la noi) tăiată extra fin, să se topească în tigaie. În lipsa ei merge și o ceapă mică, roșie. Asta e oricum optional, că unele rețete au ceapă, altele nu.
- 2-3 căței de usturoi, și ei tocați cât mai mărunt
- ardei iute uscat (pepperocino, sau fulgi de ardei iute). Aici e după gust, cum știe fiecare că suportă iutele (care e o senzație, nu un gust, până la urmă)
- sare, piper
- busuioc proaspăt (sau uscat în ultimă instanță)
Ceapa și usturoiul se prăjesc în 2-3 linguri de ulei de măsline. După ce devin translucide, se adaugă roșiile decojite, întregi, cu tot cu sosul din conservă sau cu 2-3 linguri de sos de roșii, dacă am folosit roșii proaspete. În timp ce fierb se zdrobesc ușor cu o lingură sau cu spatulă. Se adaugă sare, piepr și ardeiul iute uscat sau fulgii de ardei. În 5-6 minute sosul e gata.
La final se pun 2-3 frunze de busuioc tăiate grosier (adică mai mare).
*tips: dacă sosul este prea dens, prea ”uscat”, poți adăuga câteva linguri din apa în care au fiert pastele (apa fiind cu sare, atenție la câtă sare pui în sos; le vrei arrabiata nu „a la sărata”)
Când sosul e gata se pun în el pastele fierte și la mai amesteci, pe foc, înca 1 minut, ca sosul să intre prin toate găurile de la rigatoni.
După ce le punem în farfurie, se poate presăra deasupra o mână sănătoasă de parmezan, sau peccorino sau ce brânză ai prin frigider.
„Et n’oubliez pas, bon appétit bien sûr!” (”Și nu uitați, poftă bună, bineînțeles!”)