Zilele acestea un mare manager/antrenor a anunțat că părăsește un mare club, Jurgen Klopp pe Liverpool. În capul meu a răsunat imediat ”You’ll never walk alone”, imnul ”rosiilor”, care aleargă după glorie sportivă tocami de prin, hăt, 1892.
Imaginea bucuriilor și-a tristeților acestui om m-a năpădit prin toate amintirile:
Când e vorba de mâncare, lucrurile sunt și mai simple, nu-i așa? Nu e om să nu zică: ”asta seamănă cu ce făcea mama, bunica, mătușa…”; ”e ca atunci când, sau atunci când, sau e de-acolo..”
Asociem gustul cu persoane, cu locuri, cu întâmplări; în fapt cu o emoție reamintită, cu memoria gustului.
De câte ori n-am spus ”cei mai buni mici sunt la Obor”? De câte ori n-am comparat cea mai bună mâncare mâncată undeva cu amintirea celei de acasă.
Care e cel mai bun piure? Dar cele mai bune chiftele? Dar cel mai bun sos marinat?
Marocanii zic că la ei sunt cele mai bune chiftele marinate, că de la ei le-ar fi inspirat francezii. Italienii? Să se astupe de nervi la o așa grozăvie? Poate fi ceva mai bun decât celebrele lor polpette marinate al sugo, chiftelele în sos roșu. Dar turcii? Chinezii sau vecinii lor coreeni și japonezi?
La mine lucrurile sunt simple; pentru piure există o singură metodă și-un singur maestru după care mă iau, care singur a zis că nu există rețetă perfectă, căci tot timpul o să fie îmbunătățită de altul: chef Joel Robouchon.
Piureul lui e magnific, pufos, onctuos ca o cremă fină de față, muncit până la durerea articulațiilor și pus în completarea preparatului și nu pentru umplerea stomacului.
Pe scurt, deși marelui Joel i-a luat o viață să-l desăvârșească, nouă ne va lua maxim o oră.
Cartofii recomandați sunt La Ratte, mici și lunguieți, cu gust de alune și nuci. Greu de găsit la noi, așa că o să ne mulțumim cu unii ”normali”. Le găsim noi metoda să-i facem pufoși și aromați și ăstora.
Ingredintele maestrului sunt 4: cartofi, lapte, unt și sare.
Eu am adăugat, de dragul aromei, încă 4: usturoi, ceapă, cimbrișor și nucșoară.
Așadar:
- 500-600 grame de cartofi bine spălați, în coajă, îi punem la fiert în apă cu 10 grame de sare
*tips: de preferat să alegem cartofi cât mai egali ca dimensiune, ca să fiarbă în același timp
**tips: pentru a vedea dacă sunt fierți, cartofii se încearca cu un cuțit cu lamă subțire; dacă lama pătrunde ușor prin tot cartoful, acesta e fiert complet - în timp ce cartofii fierb, punem la infuzat pe foc 150 ml de lapte, 3 căței de usturoi, 1 ceapă tăiată pe jumătate, 2-3 fire de cimbrișor proaspăt sau uscat. Cînd laptele începe să se umfle, oprim focul și acoperim vasul
- folosim 200 grame de unt, lăsat la temperatura camerei.
- după fierbere, cartofii se curătă de coajă și se zdrobesc cât mai fin (eu folosesc o presă pentru cartofi)
- după zdrobire se adaugă treptat untul și se amestecă puternic cu un tel din inox, cât mai rigid
- când încă sunt cartofii fierbinți, se adaugă și laptele infuzat și strecurat, amestecând puternic
- la final, piureul se trece printr-o sită fină, folosind o spatulă sau o lingură
- pentru un gust desăvârșit, eu adaug 1/3 de nucșoară rasă proaspăt
Astfel am obținut 7-8 porții din cel mai bun piure posibil. Fin și mătăsos, cu un gust magnific.
Pentru chiftele putem alege orice fel de carne: de pui, de curcan, de miel, de vită, de porc sau de vânat.
Pentru fiecare găsim o rețetă să iasă pufoase.
Eu prefer amestecul de porc și vită, în proporții bine cumpănite: 30% pulpă de vită, 40% pulpă de porc, 30% fleică de porc, toate tocate mai mare.
Pentru chiftele:
- 1 kg carne amestecul de mai sus, sau după cum vă place
- 2 cepe medii
- 4-5 căței de usturoi
- 1 cartof
- legumele se dau pe răzătoare și se pun la călit cu puțin ulei și 2-3 linguri de apă
- cînd devin sticloase, se scot și se lasă la răcit
- se amestecă carnea cu legumele călite + 20 grame de sare, 10 grame de piper măcinat, 20 grame de boia de ardei dulce, cimbru uscat sau orice amestec de mirodenii preferați (mie îmi place nucșoara și pun cam 1/2 de nucă proaspăt rasă), 1 ou întreg, 1 legătură de pătrunjel tocat mărunt
- compoziția se lasă la frigider 1 oră sau 15 minute la congelator, dacă e grabă mare
- formăm bile de 30-40 grame și le dăm prin făină, cît să acoperim bine toată suprafața
- chiftelele le prajim în ulei încins la temperatură medie, până devin aurii
*tips: chiftelele se verifică dacă sunt gata, folosind o scobitoare sau un băț subțire, pe care îl infingi în chiftea; dacă rămîne carne crudă pe scobitoare/băț, mai trebuie prăjite
**tips: altă metodă este să scoți una pe o farfurie și o rupi pe jumătate; în felul ăsta vezi dacă e bine prajită pînă în mijloc - cînd sunt gata, chiftelele se scot pe șervețele de hârtie, pentru a absorbi surplusul de grăsime
Sosul e o altă poveste care face înconjurul lumii.
Eu folosesc o metodă simplă și rapidă:
- 2 cepe roșii
- 4 căței de usturoi
- 700 ml de suc de roșii
- 2 linguri rase de bulion concentrat
- sare, piper, boia de ardei dulce, cimbru uscat, 2 foi de dafin
- ceapa și și usturoiul tăiate mărunt se pun la călit cu 2 linguri de ulei de masline și 2-3 linguri de apă
- se adaugă sarea, condimentele și bulionul
- la final punem sucul de roșii
- se lasă la fiert 5-6 minute
- după ce sosul începe să se îngroașe, adăugăm chiftelele și lăsăm totul să fiarbă încă 10 minute
- dacă sunt prea multe chiftele, păstrăm câteva pentru niște sendvișuri minunate, de exemplu cu murături și brânză 🤫
Într-o farfurie nu foarte adâncă facem un cuib din 4-5 linguri sănătoase de piure, peste care adăugăm cu grijă 3 chiftele și 2-3 linguri de sos.
Se poate orna cu orice fel de verdeață: mărar, pătrunjel, leuștean sau chiar cu infamul coriandru.
Și, cum spune maestrul Robouchon:
„Et n’oubliez pas, bon appétit bien sûr!” (”Și nu uitați, poftă bună, bineînțeles!”)
